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Kurz gesagt: Weltweit sind über 20.000 Apfelsorten bekannt, in Deutschland rund 2.000. Im Handel finden sich davon meist nur zehn bis fünfzehn. Der Grund ist nicht der Geschmack, sondern die Anforderungen des Handels: Lagerfähigkeit, Transportfestigkeit und gleichmäßiges Aussehen.
Die Vielfalt ist nicht verschwunden. Sie liegt nur nicht im Regal.
Warum es so viele gibt
Äpfel sind fremdbestäubend und vererben ihre Eigenschaften nicht an die Samen. Aus dem Kern eines Boskoop wächst kein Boskoop, sondern ein völlig neuer Apfel.
Deshalb werden Sorten durch Veredelung vermehrt – ein Zweig der gewünschten Sorte wird auf eine Unterlage aufgepfropft. Jeder Apfel einer Sorte stammt genetisch vom selben Ursprungsbaum ab.
Jeder ausgesäte Kern dagegen ist eine neue Sorte. So entstanden über Jahrhunderte tausende – die meisten davon zufällig.
Warum im Handel so wenige liegen
Der Handel braucht Sorten, die sich lange lagern lassen, den Transport überstehen, gleichmäßig aussehen und in großen Mengen verfügbar sind.
Alte Sorten erfüllen das oft nicht: Sie werden schnell mehlig, bekommen Druckstellen oder sehen ungleichmäßig aus. Geschmacklich sind viele überlegen.
Die im Handel dominierenden Sorten sind unter anderem Elstar, Braeburn, Gala, Jonagold, Pink Lady und Golden Delicious.
Alte Sorten und Allergien
Menschen mit Apfelallergie vertragen alte Sorten oft besser. Der Grund liegt in den Polyphenolen: Sie bauen das auslösende Eiweiß ab, und alte Sorten enthalten davon deutlich mehr.
Erkennbar sind polyphenolreiche Sorten daran, dass sich das Fruchtfleisch nach dem Anschneiden schnell braun färbt – genau das Merkmal, das der Handel wegzüchten wollte.
Sorten wie Alkmene, Goldparmäne, Roter Boskoop und Gravensteiner werden in diesem Zusammenhang häufig genannt. Wer eine Allergie hat, sollte das dennoch ärztlich abklären, bevor er es ausprobiert.
Wo man alte Sorten findet
Auf Streuobstwiesen, bei Obstbaumschulen, auf Sortenausstellungen im Herbst und bei regionalen Erhaltungsinitiativen.
Streuobstwiesen sind zugleich wertvolle Lebensräume; ihr Rückgang ist ein Grund für den Verlust von Sortenvielfalt.
Warum Äpfel nicht sortenrein aus Samen wachsen
Apfelbäume sind auf Fremdbestäubung angewiesen, und jeder Kern trägt das Erbgut zweier Elternbäume. Aus einem Kern wächst deshalb nie derselbe Apfel, sondern eine neue, meist unbrauchbare Sorte. Fachleute nennen das Aufspaltung.
Sorten werden daher ausschließlich durch Veredelung vermehrt: Ein Trieb der gewünschten Sorte wird auf eine Unterlage gesetzt und wächst dort an. Alle Bäume einer Sorte sind damit genetisch identisch. Ein Bäumchen im Garten ist ein Klon eines jahrhundertealten Baums.
Genau deshalb entstanden über die Jahrhunderte so viele Sorten: Jeder zufällige Sämling, der etwas taugte, wurde weitervermehrt und bekam einen Namen. Regional entstanden dabei Tausende Varianten. Viele davon sind heute verloren.
Wie die Unterlage den Baum bestimmt
Ob ein Apfelbaum drei oder zehn Meter hoch wird, entscheidet nicht die Sorte, sondern die Unterlage, auf die veredelt wurde. Schwachwachsende Unterlagen ergeben kleine Bäume, die früh tragen und sich leicht ernten lassen. Starkwachsende ergeben Hochstämme, die Jahrzehnte alt werden.
Im Erwerbsanbau dominieren schwachwachsende Unterlagen, weil sich damit dicht gepflanzte Anlagen anlegen lassen. Für Streuobstwiesen werden dagegen Hochstämme verwendet. Beide Formen tragen dieselben Sorten.
Wer einen Baum kauft, sollte deshalb neben der Sorte nach der Unterlage fragen. Sie steht meist auf dem Etikett. Ohne diese Angabe ist die spätere Größe nicht abschätzbar.
Wo Sorten gesammelt und erhalten werden
In Deutschland unterhält die Deutsche Genbank Obst ein Netzwerk aus Sammlungen, in denen alte Sorten erhalten und dokumentiert werden. Beteiligt sind Forschungseinrichtungen, Landesanstalten und Vereine. Die Datenbank ist öffentlich einsehbar.
Daneben gibt es zahlreiche Pomologenvereine, die alte Sorten bestimmen und Reiser weitergeben. Sie bieten im Herbst häufig Bestimmungstage an, bei denen unbekannte Äpfel identifiziert werden. Das ist meist kostenlos oder gegen kleine Gebühr.
Wer eine alte Sorte im eigenen Garten stehen hat, kann sie so bestimmen lassen. Anschließend lässt sich ein Reis für die Vermehrung entnehmen. Damit bleibt die Sorte erhalten.
Wie eine neue Sorte entsteht
Neue Sorten werden heute gezielt gekreuzt: Zwei Elternsorten werden von Hand bestäubt, aus den Kernen wachsen Tausende Sämlinge, und über Jahre wird ausgelesen. Bis eine Sorte marktreif ist, vergehen häufig fünfzehn bis zwanzig Jahre. Entsprechend teuer ist die Züchtung.
Erfolgreiche Sorten werden als Sortenschutzrecht geschützt, teils zusätzlich als Marke. Der Anbau ist dann lizenzpflichtig und auf ausgewählte Betriebe begrenzt. Diese Klubsorten prägen den Handel der letzten Jahrzehnte.
Ältere Sorten sind dagegen frei verfügbar, weil ihr Schutz längst abgelaufen ist. Sie lassen sich ohne Lizenz vermehren. Genau deshalb finden sie sich vor allem in Gärten und auf Streuobstwiesen.
Warum Lagerfähigkeit über das Sortiment entscheidet
Der Handel braucht Sorten, die sich monatelang lagern lassen, gleichmäßig aussehen und den Transport überstehen. Viele alte Sorten erfüllen das nicht: Sie werden schnell mehlig, haben Druckstellen oder reifen ungleichmäßig. Für den eigenen Keller sind sie trotzdem geeignet.
Moderne Lagerhäuser arbeiten mit gekühlter Luft, reduziertem Sauerstoffgehalt und erhöhtem Kohlendioxidanteil. So bleiben Äpfel fast ein Jahr verkaufsfähig. Diese Technik heißt kontrollierte Atmosphäre.
Wann welche Sorte reif ist
Sommeräpfel wie der Klarapfel sind ab Juli erntereif, halten aber nur wenige Tage. Herbstsorten folgen im September und lassen sich einige Wochen lagern. Winteräpfel werden im Oktober gepflückt und entwickeln ihren Geschmack erst nach Wochen im Lager.
Diese Einteilung erklärt, warum ein direkt vom Baum gepflückter Winterapfel oft enttäuscht. Er braucht Zeit, bis Stärke in Zucker umgewandelt ist. Bei Sommersorten entfällt das.
Häufige Fragen
Wie viele Sorten liegen im Supermarkt?
Meist zehn bis fünfzehn.
Warum wird mein Apfel braun?
Durch Oxidation der Polyphenole – ein Zeichen für hohen Gehalt, nicht für schlechte Qualität.
Kann man aus einem Kern einen Apfelbaum ziehen?
Ja, aber die Frucht wird eine andere als die des Ursprungsapfels.
Welche Sorten sind für Allergiker geeignet?
Oft alte, polyphenolreiche Sorten – im Einzelfall ärztlich abklären.
Quellen
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